Entrevista al Dr. Francisco Lorenzo

El Dr.  Francisco Lorenzo Tapia es Licenciado en Medicina y Cirugía por la Facultad de Medicina de la Universidad de Málaga y Experto en Nutrición Comunitaria. Trabaja como médico de Salud Escolar y se define como un gran defensor del estilo de vida mediterráneo y de su alimento vertebrador, el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Experto catador de Aceite de Oliva Virgen Extra y un gran conocedor de la cultura y el patrimonio oleícola.

Su vinculación con el olivar, la aceituna y el aceite le viene de pequeño cuando correteaba por el molino de aceite que tenía su abuelo materno en Monda, municipio enclavado en el Parque Nacional de la Sierra de las Nieves. Junto a un grupo de amigos recorrió media Europa recalando finalmente en la Isla de Creta, auténtica cuna de la olivicultura. Es a partir de aquí cuando se agudiza su interés por éste árbol milenario y por el zumo de sus aceitunas. Desde entonces ya nada es igual, el AOVE se convierte en una gran pasión y la búsqueda de molinos antiguos y olivos milenarios por todo el territorio nacional se convierte en una gran vocación.

Es promotor, fundador y presidente de la asociación nacional “OLEARUM, Cultura y Patrimonio del Aceite”, una asociación sin ánimo de lucro fundada en 2007 para defender y divulgar la cultura del olivo y el patrimonio a él ligado. Colabora habitualmente con todo tipo de medios, instituciones (Ayuntamientos, Diputaciones, Universidades), colectivos, etc.; en temas vinculados con el mundo del AOVE en sus múltiples acepciones. Ha impartido cursos, seminarios, conferencias, catas y jornadas vinculadas a la cultura del Oro Líquido a lo largo de la geografía nacional y dirigida a todo tipo de colectivos.

Este año participarás como ponente invitado durante el tema oficial de nuestra reunión con una conferencia sobre AOVE, ¿cómo surgió esta iniciativa?

El año pasado participé en el Encuentro del Grupo Español de Fotobiología desarrollado en Marbella impartiendo un Taller de Iniciación a la cata de AOVEs. La invitación fue formulada por la Dra. Magdalena de Troya Martín, con la que me une una gran amistad de nuestra etapa universitaria y que se ha reforzado con la aparición en escena de SOLUDABLE, un proyecto integral de promoción de hábitos de vida saludables relacionados con la exposición solar y en el que participo desde sus inicios formando parte del equipo de gastronomía soludable, teniendo la dieta mediterránea y el AOVE por bandera. En este sentido, la dieta mediterránea ha demostrado ser el mejor modelo basado en la evidencia científica para la prevención cardiovascular y otro tipo de enfermedades. Los elementos clave de este patrón tradicional son el uso abundante de aceite de oliva virgen extra y el elevado consumo de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, frutos secos y legumbres) y pescado, junto con la reducción de carnes procesadas, carnes rojas y productos ultraprocesados.

¿Nos puedes dar un adelanto de lo que tratarás en la conferencia?

Estando en Jaén y rodeados de millones olivos, hablaremos del bosque humanizado mayor del mundo y del aceite de oliva virgen extra, pero de una forma diferente, centrándonos en su ancestral cultura y rico patrimonio. Mi objetivo será sorprender a los asistentes para que salgan de la conferencia con un nuevo punto de vista, con otras gafas con las que mirarlos. Siempre digo que la cultura oleícola es un recurso inagotable y junto a las propiedades saludables y gastronómicas del AOVE, son un magnífico argumento de ventas, pero siempre desde el convencimiento, nunca desde la imposición.

¿Qué relación guarda los beneficios del AOVE en la dermis? A nivel gastronómico y nutricional 

El AOVE es para mi el alimento vertebrador de la dieta mediterránea. Sería imposible concebir esta herencia gastronómica sin la presencia del zumo de aceitunas. En los últimos veinte años, el AOVE ha sido el alimento más estudiado científicamente desde el punto de vista saludable. Estudios de alto rigor científico como PREDIMED o CORDIOPREV, así lo han demostrado tanto en prevención primaria como secundaria; constatando las principales virtudes saludables del AOVE en el contexto de la dieta mediterránea. Los resultados demuestran que los pacientes con factores de riesgo cardiovascular (casi un 50% de las personas mayores de 50 años) y sobre todo los que ya han tenido un accidente cardiovascular si consumen una Dieta Mediterránea enriquecida con AOVE, enferman o mueren un 30% menos, lo que significa similar o mayor eficacia que los fármacos, y lo que es más importante, los efectos de la dieta y los fármacos se potencian.

Según BEST DIETS US NEWS 2025, uno de los rankings mejor avalados por la ciencia, la dieta mediterránea ha sido nombrada, por noveno año consecutivo, como la más saludable del mundo y puede ayudarnos a mejorar la salud y ganar calidad de vida.

Esta dieta equilibrada y saludable nos proporciona nutrientes esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar, como vitaminas C, A, E y B, o minerales como el zinc y el selenio. Nutrientes que nos permite ayudar al mantenimiento de una piel sana capaz de cumplir con sus funciones de protección del organismo, síntesis de vitamina D o regulación de la temperatura corporal.

Uno de los cambios dietéticos que más pueden ayudar para tener una piel saludable pasa por aumentar el consumo de alimentos ricos en antioxidantes. Vitaminas y polifenoles, ralentizan los procesos de oxidación, y por ende, el envejecimiento. La Dieta Mediterránea en general y el AOVE en particular, son ricos en antioxidantes naturales. Además, la presencia de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados presentes en el AOVE, han demostrado disminuir el envejecimiento celular.

Numerosos estudios científicos demuestran que su consumo por su efecto antioxidante, previene la diabetes, el alzhéimer, cáncer, arterioesclerosis y además ayuda a controlar el colesterol, la tensión arterial y tiene un efecto anticoagulante superior al Omega 3. Existen estudios que han relacionado la dieta mediterránea con un menor riesgo de sufrir cáncer de piel en mujeres.

Gastronómicamente hablando hay que recordar que un buen Aceite de Oliva Virgen Extra es el único alimento que puede mejorar una elaboración culinaria. El vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el AOVE es casi siempre la esencia del buen plato que comemos.

Se habla mucho últimamente de los beneficios que puede tener el Oleocantal sobre nuestra piel, no sólo tomado como alimento sino también aplicado sobre la piel.

¿Qué hay de verdad en ello?, ¿existen estudios que así lo demuestran?

El Oleocantal es un polifenol con potente acción antioxidante y es homólogo al archiconocido ibuprofeno, un fármaco antiinflamatorio no esteroideo (AINE) que alivia el dolor, la fiebre y la inflamación. Pues bien, el Oleocantal se encuentra en el AOVE, de ahí que su consumo se ha asociado con impactos positivos en una variedad de enfermedades crónicas relacionadas con la inflamación, como el cáncer o la demencia.

Una reciente investigación ha demostrado que el consumo de AOVE rico en polifenoles, ayuda a estimular la producción de fibroblastos responsables de la regeneración y reparación de la piel dañada.

Otro estudio ha revelado que el oleocantal inhibe selectivamente el crecimiento celular del melanoma de una manera dependiente de la concentración, lo que significa que cuanto más se exponen las células al oleocantal, menos proliferan y se vuelven cancerígenas.  Ahora bien, se deben realizar más estudios para confirmar si los polifenoles del AOVE podrían ser un agente farmacológico que podría usarse para el tratamiento del melanoma.

También hay evidencias científicas sobre la eficacia y seguridad de la aplicación tópica del AOVE para prevenir la aparición de úlceras por presión en pacientes de residencias de mayores. Se puede afirmar que es, al menos, igual de eficaz que los AGHO (Mepentol) y que, por tanto, es otra opción terapéutica para prevenir este tipo de úlceras.

Ahora bien, ¿qué beneficios puede presentar el AOVE tanto en la ingesta como en la aplicación tópica?

Es curioso, el primer jabón con nombre comercial de la historia es el jabón de Alepo, que viene elaborándose de manera tradicional desde hace siglos en la región de Alepo, al norte de Siria. Es un jabón de aceite de oliva sobreenegrasado con aceite de laurel. Es el antecesor del Jabón de Marsella y de nuestro Jabón de Castilla, ambos también elaborados con zumo de aceitunas.

Ya lo decía en el S. XX el médico y científico andalusí Abulcasis: “El aceite de laurel, en cuya composición entra el aceite de oliva, abre la boca de los vasos y relaja los órganos”.

El tipo de grasa de la dieta puede condicionar el envejecimiento a través de la capacidad que tiene para cambiar la composición de las membranas biológicas, incluidas las membranas mitocondriales. La capacidad antioxidante del AOVE es muy importante ya que la oxidación se ha asociado directamente con el envejecimiento. Numerosas evidencias científicas indican que la ingesta prolongada de AOVE a lo largo de la vida da lugar a membranas mitocondriales poco oxidables que hacen que el organismo envejezca mejor tanto por dentro como a nivel cutáneo.

Recientes estudios han dado la vuelta a la tan arraigada idea de que no merece la pena cocinar con AOVE porque se pierden sus propiedades. En este contexto, los polifenoles se pierden sólo parcialmente y esta pérdida es lo que hace que el AOVE no se oxide durante el cocinado, además de que aumentan las propiedades antioxidantes de las hortalizas y las verduras cocinadas.

A nivel tópico, el AOVE es un regenerador natural de la piel. Su alto contenido en vitamina E y antioxidantes naturales le otorgan ese gran poder hidratante y nutritivo, retrasando el envejecimiento celular; no sólo por su ingesta sino por su aplicación tópica.

Un mensaje que quieras transmitir a la población en general

Hay que comer de todo, no abusar de nada y comer de temporada. Creo que, para saber comer, hay que tener tiempo para comprar, para cocinar y para comer. Si encima disponemos de un descanso adecuado y una práctica de ejercicio físico a diario, todo redundará en un estado de salud óptimo.

Hagamos caso de D. Miguel de Unamuno que dividía al mundo en dos, teniendo como línea fronteriza el rio Loire: “al norte habitan hombres rubios que cocinan con mantequilla, sin esquimales”. “Al sur viven hombres pequeños y morenos, que cocinan con aceite de oliva, son dioses”. Quedémonos al sur, a orillas del Mare Nostrum, tierra de contrastes, de sublimes paisajes, de cultivos mediterráneos, de extensos olivares, de suculentos platos y, sobre todo, de muy buena gente y muy buen AOVE.

Un mensaje que quieras transmitir a los dermatólogos andaluces, de España y del mundo.

Consuman, prescriban y regalen AOVE a sus seres queridos, rieguen e hidraten su salud. Por favor cuando compren un AOVE piensen en el enorme esfuerzo que hay detrás de cada envase. Es más, cada vez que lo tengan entre las manos, ábranlo y huélanlo, y comprueben si tiene magia en su interior. Y lo más importante, disfrútenlo en buena compañía.